塩糀の肉の漬け込み時間は？短くすることはできる？ | 食事を今より100倍楽しくする食品科学

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魚の臭みを減らしたり、保存性を高めたり、血圧を下げるなどの健康への効果などメリットがたくさんあるそうです。

塩糀を料理に使うときに気になる事の一つが漬け込み時間だと思います。

塩麴の酵素によって肉のたんぱく質を分解して柔らかくする事ができるのですが、どれだけ漬け込めばいいのでしょうか。

1 塩麴を使う場合の漬け込み時間は？
2 ハナマルキの液体塩こうじとは？
3 まとめ
4 参考資料

塩麴を使う場合の漬け込み時間は？

塩糀は肉を柔らかくする効果がある…という事で普段安い肉ばかりを食べている私にとって、肉の質を上げるために重宝している調味料の一つです。しかし、料理に時間をかけるのが面倒な私は肉を塩麴に漬け込む時間を出来るだけ減らしたいです。しかし、漬け込む時間が短すぎると塩糀の効果が発揮されない…ということで、今回は、塩糀を使った肉の漬け込み時間について調べてみました。

塩麴について調べてみると、「マルコメ生塩糀」と「ハナマルキ液体塩こうじ」が二大ブランドな印象を受けました。マルコメやハナマルキのホームページの情報がかなり充実していたので、参考にしています。

塩麴が肉を柔らかくする？

塩糀で漬け込む時間が必要な理由は、漬け込んでいる間に酵素が肉を柔らかくするからです。

麹由来の酵素が肉のたんぱく質を分解し、うま味成分であるアミノ酸を作り出すと同時に、たんぱく質が密になった状態から弛緩された状態になります。たんぱく質が密な状態だと焼いたときに肉が固まってしまうのですが、ゆるい状態だと肉汁が保持され柔らかい肉質を保てます。

麹菌は微生物の中でも特にこのたんぱく質を分解する酵素(プロテアーゼ)の生産能力が高いので塩糀として使われています。ホームページではあまり解説されていませんが、麹菌はたんぱく質以外にも糖質や脂質を分解する酵素の生産力も高く、大食漢な微生物と言えますね。

塩糀に漬け込むベストな時間は？

上記の理由で塩糀を使って肉を柔らかくするなら一定時間以上の時間肉を漬け込む必要があります。酵素によって一瞬で肉が柔らかくなるなんてことはないです…ちなみに、塩糀の中に麹菌自体はほとんどおらず、麹菌が生産した酵素だけが残存して肉を柔らかくするのに働いているそうです。

マルコメやハナマルキが掲載しているレシピを見るとすべてのレシピで30分以上肉を漬け込んでいます。やはりそのくらいの時間は少なくとも漬ける必要がありそうです。30分～1時間漬ける場合以外に、1日漬け込むというレシピもありました。前日のうちに仕込んでおけば調理の手間も省けますし、恐らく30分～1時間漬け込む場合より、肉の成分を分解してうま味やジューシーさが増すのではないかと予想されます。

肉を漬け込む以外の使用法は？

何かと便利な塩糀ですが、意外と頻繁に使わなかったりしますよね？マルコメの生塩糀は開封後2カ月のうちに使い切る事が推奨されていますが、肉を漬け込むのが面倒だったりします。

しかし、塩糀には肉を漬ける以外にも使い道があるそうです。

一つ目として調味料として使うという方法があります。塩糀は米と麹菌、塩を原料として作られるのですが、麹菌が米の成分を分解し非常に多くの成分を生産します。これらの成分が調味料となり、塩糀は複雑な味わいを生み出すことができるようになるのです。調理前に肉を漬け込むのに使うのではなく、調理後に他の調味料と一緒に味付けに使うという方法もありですね。

二つ目の方法が、私はよいと思ったのですが、それは塩糀で浅漬けを作るという使い方です。塩糀の成分で野菜の保存性も高まりますし、酵素により野菜の成分を分解する事でより食べやすく、美味しくなるとの事です。